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    清代民间素食的内容

    2016-11-15 09:49来源:未知 作者:dee

    作为一种文化,素食是一种特定的历史产物,在不同的时代具有不同的形式与内容。素食,从内容来看,有清素、仿荤、杂素三类。清素从原料到菜的名称、形态都是素的;仿荤的用料是素的,但菜名和形态却是荤的;杂素是以素原料为主,间用荤料。清朝是我国封建社会发展的最后一个高峰,素食的发展到此时已较为完善,而且从杂素、仿荤到清素的嬗变趋向与时代的变迁有着比较清晰的联系,具有典型意义。本文只讨论民间的素食,即与人们日常生活密切相关的家庭及市肆酒楼中的素食,与寺院素食及宫廷素食无涉。寺院的素食受戒律的约束,宫廷素食则富丽堂皇。二者均非人间烟火,它们与社会经济之间的关系不是十分密切,所以不作为本文讨论内容。
     
    1,清代民间素食的内容
     
    素食发展到了清代,在烹饪技艺方面已经非常完善了,素食的三大流派清素、杂素、仿荤并存且渐有融合。康、乾时期,社会承平富足,此时的民间素食以杂素与仿荤两类为主流。这从清朝中期的三本食谱所收录素食的情况可见。
     
    从对《调鼎集》、《随园食单》、《随园食单补证》这三本书所收素食的统计可以看出,清朝中期,仿荤及杂素菜所占的比重是比较大的。这很容易理解,生活富足了,人自然想吃得好些,吃素只是偶尔的点缀一下,换换口味,即使是经常吃素的,也不是都很习惯素菜的清汤寡水,而杂素与仿荤既能满足其吃素的要求,又滋润香滑得快朵颐。
     
    清末的薛宝辰作《素食说略》,记载了清朝末年的177种素食,内容从调味品的制作到酱、腌小菜,到各式菜肴,到饭粥点心,多为日常所习见,考究而易作,在这177种素食中,杂素的数量为零,仿荤的素食只有3种。这一特点在清朝的素菜谱中显得非常突出。
     
    2,素食观念与其社会背景的关系
     
    素食在其产生的初期,多与斋戒活动及服食修仙有关,而服食修道更是素食的一个重要源头,汉唐以降,这种素食观念一直绵绵不绝。到了清朝,由于见多了前人的教训,对于长生不死的传说人们已是以姑妄言之、姑妄听之的态度来对待了。《阅微草堂笔记》云:“尝见一人服松脂十余年,肌肤充溢,精神强固,自以为得力,然久而觉腹中小不适,又久而病燥结。无药可医,竟困顿至死。。古诗‘服药求神仙,多为药所误’,岂不信哉!”“问‘服食延年,其法如何?’曰:‘药所以攻伐疾病,调补气血,而非所以养生。方士所饵,不过草木金石。草木不能不朽腐,金石不能不消化。彼且不能自存,而谓借其余气,反长存乎?’。”。荒诞、有损健康的追求长生的素食观逐渐被人们抛弃了,这是清朝素食在观念上不同于前人的地方。
     
    斋戒素食也不是很容易做到的,因此就有花斋、雷斋等名目。《调鼎集》为欲持斋者提了一些建议:“平素不能持斋,先劝食三净肉,或干肉(火腿、腌鱼、蛋、鲞之类),或花斋(十日、六日),或戒食(黑鱼、黄鳝),逐一陆续戒去,日久自能。吃斋须用白米饭,易于下咽。或饥透食,或食饱食,虽有荤腥,亦不朵颐矣。所谓饥不择食,饱不思食也。或用荤汁做素菜,或用肉边素菜,或间餐荤素,如:早饭素,中饭荤,晚饭亦素;次日早饭荤,或用两餐素,一餐荤,逐渐戒去,久之食素,或不记顿数吃。京中青豆芽汁最鲜,陈大头菜更鲜。或每月加六斋日”。这样的斋戒只是想当然耳,令人联想起今人戒烟之法。这些持杂素者的素食观根本谈不上什么宗教信仰,在很大程度上是出于对美味的追求、养生的需要或是生计所迫,《调鼎集》所提“早饭素,中饭荤,晚饭亦素;次日早饭荤,或用两餐素,一餐荤”的素食点子与其后文安排日常饮食生活的方法如出一辙。
     
    薛宝辰在其《素食说略》序中说道:“人物之灵蠢则殊,生死之喜畏则一。操刀必试,惨矣!屠门夜半之声;毂转无停,悲哉!元长羹中之肉。生机贵养,杀戒宜除。宁有待与?未可缓也。” 悲悯之情溢于言表。像《素食说略》这样以清素为主(《素食说略》涉及的原料有176 种之多,但无一荤腥原料),没有用一样荤料的食谱在清代可能是绝无仅有的,即使放至清代前朝也是很罕见的,它的出现不能视为偶然,应将其与清朝末年的动乱、凋敝联系起来,它是时代在作者心灵上的投射。作者常年供职京中,见惯了官场的浮华,见多了政治的血腥,晚年住在陕西,对普通百姓的苦难很多同情,加之本人笃信教,才有这样的悲悯情怀。这里要强调的是他的素食观虽受教的影响,所持又基本是清素,但不能就此简单地认为是佛教的素食,在他自己所作的序中,只字未提因果报应的说教,同时还强调“余编此,固非第为持斋者言之也”。僧人戒律规定进餐之前,应作五种现法:一是计功多少,量彼来处;二是忖已德行,全缺应供;三是防心离过,贪等为宗;四是正事良药,为疗形枯;五是为成道业,应受此食。以此观之,不仅薛宝辰的《素食说略》,整个清代的民间素食基本上与佛之教义没有太大关系。
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